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Una herencia inesperada. El carrito de la Costanera que se transformó en una de las parrillas icónicas de Buenos Aires

Este restaurante es la profecía que se autorrealiza. Lo bautizaron Happening y se convirtió en un suceso. Que aconteció de casualidad: Osvaldo Brucco no tenía nada que ver con la gastronomía. Era dueño de una agencia de publicidad. Un día, por el cobro de una deuda, recibió un carrito en la Costanera. Era el número 12, no tenía ni luz, ni gas, ni baño, por lo que dudó en aceptarlo. Pero fue su esposa Beba quien lo convenció: era una oportunidad para ayudar a su cuñado Oscar, que estaba sin trabajo. Al poco tiempo, Oscar sufrió un accidente fatal, con lo cual la pareja pasó al frente del carrito y tomó el desafío de mantener el puesto.

“Mi viejo no quería saber nada, estaba en otra y mi mamá le dijo: ‘Yo me ocupo’. Era un mundo de hombres, más en la Costanera, pero ella se puso con todo y empezó a pelearla. Mi vieja era un personaje que siempre iba para adelante. Sabía que mi viejo estaba muy mal por la muerte de su hermano y era una forma de reivindicarlo”, cuenta Fernando Brucco. El lugar era bastante rudimentario, estaban del lado del río y la escollera. “Lo llamativo es que en la Buenos Aires de los años 60, la paquetería iba a comer ahí, aunque era todo muy precario. Y así fue como una vez había que había Sudestada, apareció un tipo elegante, acompañado por una chica muy linda, preguntando dónde estaba el toilette. Mi viejo le señaló el muelle; el tipo fue y volvió empapado. Había ido a hacer pis ahí y lo agarró una ola”, dice Fernando, que como amante de la historia, es la memoria de la familia Brucco.

Del puesto 12 al 55

Dos años después, la municipalidad desalojó los lugares que estaban en esa vereda y les permitió afincarse en el lado de enfrente. “Mis viejos decidieron mudarse al puesto 55, seguir con esto y hacerlo con más nivel. Así, abrieron en 1965 el primer Happening. Lo llamaron así porque mi mamá era muy amiga del “Gordo” Bergara Leumann y de todos los de la revolución artística e intelectual de la época. Muchos iban a comer invitados, no tenían un mango, pero eran los de vanguardia y lo pusieron de moda, detrás de ellos venían todos. Fue un refugio bohemio. Marta Minujín siempre iba. Mi vieja era amiga de toda esa Buenos Aires. Mi viejo era más empresario”, expresa Fernando. Frente a lo que es hoy Costa Salguero, cuenta la leyenda que el viejo Happening vendía 1000 choripanes por día. Y que ahí, uno podía cruzarse con Borges o Bioy Casares.

Lo cierto es que Beba era una mujer exigente, de un gusto exquisito. Aunque estaban en un carrito, cada ingrediente tenía que ser perfecto. Osvaldo aportaba la estrategia comercial: no existían las parrillas gourmet, pero él ya tenía la inquietud por los cortes de primera. Recorrían la ciudad y la provincia para dar con los mejores proveedores: la morcilla la conseguían en Avellaneda; la provo en Paternal. Impusieron nuevos cortes de carne como la colita de cuadril o el asado banderita. La misma Beba fue promotora del matambrito de cerdo: de las primeras en comercializarlo, lo compraba y lo repartía en su propio Ford Falcon.Pero sorpresivamente y sin previo aviso, un decreto los obligó a cerrar: una madrugada, les demolieron el carrito. Claro que eso tampoco la detuvo: aunque ya no tenían restaurante, Beba se ocupó de seguir viendo proveedores y revender a gastronómicos de la zona, hasta que construyeron el local de la Costanera que conocemos. Un espacio luminoso, vidriado y con vista al Río de la Plata, que también se convirtió en un ícono. Ventanas apaisadas y helechos colgantes en una obra del arquitecto Alberto Camardón, que inauguraron en 1977. Moria Casán fue a la apertura con un tigre cachorro.

La gastronomía argentina empezaba a crecer y el público buscaba novedades que a Osvaldo le resultaba natural encontrar: “Tenía un talento para descubrir lo que iba a funcionar. Con una visión futurista, hacía lo que ahora se llama marcar tendencia”, revive Norberto La Porta, que trabaja en Happening desde 1981. “La cocina fue evolucionando sin parar, Don Osvaldo se animaba a eliminar cosas de la carta que eran un éxito, como si Scaloni dijera: ‘Voy a sacar a Messi y voy a poner a este y nos va a ir bien’. Tomaba riesgos y la pegaba”, dice Norberto.

Osvaldo trajo el cheesecake de la pastelería de Nueva York donde lo comía Guillermo Vilas, que desde entonces fue a buscarlo a Happening. La milanesa, en oposición al tamaño zapatilla que era común en los restaurantes de la ciudad, eran dos rodajas de lomo con puré de batata. “Recién ahora tenemos una grande pero porque es de bife de chorizo con hueso, viene con ensalada, no con cuatro huevos. Estuvimos una década sirviendo tomahawk y teníamos mesitas plegables de cuero para apoyarlo con comodidad. El espíritu es la delicadeza, la estética y la innovación. Cuando teníamos la César, la hacíamos con pollo apanado con granola. El mousse de dulce de leche era un espectáculo”, enumera Norberto.

La historia sigue

Hubo una época, además, en la que por la avenida Rafael Obligado 7030 pululaban los paparazzi: “Venían a montar guardia, pero no los dejábamos pasar. En una misma noche, un sábado, vino Bon Jovi con sus amigos; estaban Joe Cocker y Liza Minnelli. Un domingo vino Roxette. Estuvieron los Ramones. No vino Michael Jackson porque no podía salir a la calle, pero sí todo su equipo. Venía Diego [Maradona] con Coppola, este era su lugar”, recuerda Norberto.

Por si fuera poco, el chef ejecutivo del restaurante cocinó para los Rolling Stones: “Me tuve que ir a la Quinta Presidencial junto a Pablo Massey. Habían pedido que las provoletas fueran de Happening”, afirma Sebastián Tricarico, que entró en 2003 siendo uno de los primeros cocineros en trabajar para una parrilla, junto a Paul Azema, que hizo la inauguración de Happening Puerto Madero. “Beba me tuvo un cariño especial: fui el primer chef que hizo una salsa de tomate que le gustara. Le daba bronca tener que ir a comer pastas a otro restaurante. Como estaba aburrida del panqueque, sacamos un volcán de dulce de leche, para regenerar el romanticismo por el producto”, describe Sebastián.

Ahora la gente pide queso y dulce, que ofrecen en un plato de frutas en almíbar con brie y morbier. También volvió el revuelto gramajo, que en lugar de jamón, preparan con panceta. Eliminaron las achuras, salvo las mollejas, y se perfeccionaron en pescados. Hasta se puede elegir el punto de la trucha asalmonada a la parrilla. En las entradas (y en la merengata) se ve la herencia italiana de la familia Brucco. Actualmente, la tercera generación está en el negocio, con Lucas Brucco, nieto de la pareja fundadora, al frente del restaurante.

–Lucas, ¿cómo recordás a tus abuelos en este lugar?

–Yo siempre estaba acá de chico, nuestras reuniones familiares eran acá. El programa del domingo era venir a la mesa 27 y comer asado de tira todos juntos. Mi abuela estaba cada mediodía. El principal recuerdo que tengo de mis abuelos en Happening es la calidez con la que recibían a la gente y su dedicación. Mi abuela se sentaba en una mesa al lado de la salida de la cocina y miraba los platos de pasta: si no les salía humo por su temperatura, los mandaba de vuelta.

–¿Qué representa Happening para Buenos Aires?

–Lo que su nombre significa: es un lugar en donde buscamos reinventarnos, en constante innovación. Como tercera generación, el gran desafío es seguir en la vanguardia, renovándonos pero sin perder la esencia con la cual empezaron esta historia mis abuelos, en 1965.

–¿Qué los hace permanecer?

–El local está cumpliendo 60 el año que viene. ¡Hay mozos que llevan 47 años en el restaurante! Para mí tiene que ver con ser una empresa familiar, estar presentes. Yo tengo 31 y en cuanto terminé el cole y empecé la facu, ya estaba trabajando acá, fue mi primer y único laburo.

–¿De qué manera se actualiza una parrilla emblemática?

–Por un lado, los clásicos se mantienen: asado del centro, entraña, ojo de bife; por otro, incorporamos más propuestas de pescado y vegetales a la parrilla. A su vez, ampliamos la variedad de pastas y platos de cocina. La barra es nueva, donde estaba la otra hicimos la estación de café y panadería. El espacio lo actualizamos continuamente, respetando su impronta: mantenemos el piso que puso mi abuela. Agregamos madera, espejos, iluminación. Techamos la terraza y la convertimos en un privado para 24 personas. Armamos un patio calefaccionado.

–¿Cómo cambió el servicio en este tiempo?

–Antes podíamos hacer 1000 cubiertos en un día, era un servicio más de despacho. Hoy, 500, por los detalles, desde la cocción al emplatado. La atención también es más exclusiva.

–Están abiertos todos los días. ¿Cómo lo logran?

–Solo cerramos en Navidad y Año Nuevo. Tras el servicio del mediodía tenemos el equipo completo a la tarde haciendo producción para la noche, así que mientras preparamos el siguiente turno estamos a la altura de brindar una excelente atención de igual manera.

LA NACION

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