“Picada cheta”. El Comedor Gourmet que sorprendió con “belleza y felicidad de Fiorito” en arteba

En el sector Utopia de la reciente edición de arteba –el barrio joven que se caracteriza por la experimentación–, un pasacalles daba la bienvenida a Comedor Gourmet, el restaurante montado con tablones comunitarios que causó sensación entre los visitantes de la feria. Ahí, por cada plato vendido, se garantizó otro para la sucursal de Villa Fiorito. Y así, el colectivo artístico Belleza y Felicidad trasladó la experiencia culinaria que creó hace siete años en la zona sur del Gran Buenos Aires al corazón de Costa Salguero.

“Esta obra es un cruce entre arte y comida –comentó Larisa Zmud, coordinadora del comedor y curadora al frente de la propuesta de arteba–. No soy cocinera de profesión, pero cocino muy bien desde chica, en mi familia, en mi grupo de amigas. Me apasiona”, explica Larisa, que se sumó a Belleza y Felicidad cuando abrieron el Comedor Gourmet en Villa Fiorito con la idea de servir, una vez a la semana, platos “de restorán” para los vecinos que viven allí.

Tal vez el detalle que terminó de consagrar esta última experiencia en la feria de arte fue la sorpresa que se llevaron Larisa y las cocineras cuando Sofía Weil de Speroni, integrante de la Fundación arteba, se conmovió con un altar dedicado a la “Diosa del tupper gourmet” y les hizo una oferta por la “instalación”, aunque no estuviera en venta.

–Larisa, ¿cómo te incorporaste al colectivo artístico y educativo que respalda esta propuesta?

–Belleza y Felicidad Fiorito es un proyecto que surgió del encuentro de la artista visual Fernanda Laguna con Isolina, una cartonera de Villa Fiorito, allá por septiembre de 2003. En estos 21 años ha habido talleres de arte y todo tipo de actividades para acercar la comunidad de artistas del barrio a la comunidad de artistas argentinos que están en otros lugares. Y el primer espacio donde se hicieron cosas fue precisamente en el comedor que tenía Isolina. Hace ocho años, Fernanda [Laguna] me convocó para dar talleres de cocina saludable y fue un desafío absoluto, porque yo lo venía haciendo en villas de Capital, donde hablábamos de cómo evitar productos empaquetados y cómo producir tus propios alfajores y galletas, pero en Fiorito ni siquiera se consumía eso. Tuvimos cuatro clases en las que todos los vecinos probaron cosas riquísimas que nunca habían comido, y el último día me pidieron que volviera, porque querían hacer un comedor gourmet para que las personas del barrio tuvieran la oportunidad de comer una vez por semana así.

–¿Y qué te pareció la propuesta?

–Al principio me pregunté: ¿cómo voy a hacer un comedor gourmet en un lugar dónde no hay comida? Y luego me respondí: ¿por qué no? La recepción que tuvimos fue fantástica. Las chicas de Fiorito me decían: ‘Nosotras también queremos comer una vez por semana algo delicioso, más allá de las ollas populares a las que vamos todos los días, así como ustedes van a comer afuera’. Y así surgió la idea de hacer un comedor con comida de restaurante. Desde hace siete años, entonces, cocinamos ahí una vez por semana. Le pusimos “gourmet” para redefinir el lujo, el sabor y el acceso al saber. Ahora, en cada día que estuvimos en arteba, servimos platos que hicimos en Fiorito, como las lentejas con chorizo ibérico, que fue el primer plato de nuestro Comedor Gourmet porque un amigo nos donó un embutido espectacular traído de España. Son detalles que vuelven gourmet a una comida popular. La manera de emplatar, de preparar los ingredientes, el tiempo que le dedicamos a la elaboración y también el hecho de descubrir esos sabores, de entender de qué se tratan.

–¿Cómo se te ocurrió la idea de presentar un pop-up de Comedor Gourmet en arteba?

–Hace un año, en la Bienal de São Paulo, haciendo una investigación para mi tesis de maestría Micropolíticas del sabor: feminismos, estéticas y comida –que es sobre colectivos artísticos que trabajan en comunidad con comida y arte–, me encontré con un proyecto hermoso de San Pablo: Ocupação 9 de Julho. Estaban en la feria con su cocina, y me fanaticé. Fui a conocerlos, volví y le presenté a arteba este proyecto de restaurante que trajo la cocina de Comedor Gourmet a la expo, con un menú que representó su esencia de forma orgánica y verdadera. Entonces todo lo que servimos, tanto en el almuerzo como en la merienda, fueron platos que son muy importantes para nosotras, muy significativos de estos siete años.

–¿Cuáles son esos platos que trajeron desde Villa Fiorito?

–Servimos unas milanesas de berenjenas con fideos moñito a la crema, con queso y ensalada, algo que hicimos para el Día del Niño. Es un plato hermoso que nos hace acordar a la infancia: milanesa con fideos, pero nuestra versión es vegetariana, y hacemos una mayonesa casera vegana de cilantro. También 250 porciones de un curry súper reconfortante que el año pasado habíamos hecho para festejar los 20 años de Belleza y Felicidad Fiorito, con una olla de 100 litros de curry en el medio del potrero. Además de los postres, como budín de pan y leche planchada, ofrecimos nuestra famosa torta marmolada que hacemos una vez por mes, a la que a veces le sumamos crema y frutillas. Budín de banana split es otro de nuestros lujos, en la masa lleva dulce de leche. Hicimos la “picada cheta”, las chicas la llamaron así, la servimos para los festivales de fin de año en Fiorito: hummus de remolacha de un lindísimo color bordó, con maní, pasta de sésamo y una espuma de zanahoria. Salió con bastones de zanahoria y pepino, más pan integral casero. También hicimos unos tacos espectaculares; todos los días hubo una opción veggie. Y mucho chipá. Alquilamos mates, que estaban decorados. Y tuvimos un mural con fotos de todos estos años del comedor, un stand con cerámica y obras de arte que surgen de las prácticas de Belleza y Felicidad.

–¿Cómo fue la respuesta del público?

–Fue una emoción absoluta traer esta experiencia a la feria. Estos días vi la belleza y felicidad de todos, de los que estaban comiendo y de las que estaban cocinando, creo que tiene que ver con que es un proyecto colectivo. Todas estamos ahí tirando para el mismo lado, estamos ahí por lo mismo. Yo no soy una proveedora gastronómica que cuanto más venda más gano, aunque desde ya, cuanto más se venda mejor, porque por cada plato vendido garantizamos un plato de comida en el comedor Fiorito. Además las chicas de Fiorito que trabajaron en el restaurante de arteba ganaron su salario según el tarifario de artistas. Me gusta hacer un homenaje a Berni y decir: ‘Con pan y con trabajo’. Esto fue colectivo, se unieron los deseos de muchas personas para hacerlo realidad: fue conmovedor. Reunir a personas diferentes con un objetivo en común es un aspecto del arte que tiene mucha potencia.

LA NACION