El momento se detiene cuando uno ingresa a Jakub, el restaurante que lleva el nombre de su propietario Jakub Sanko en la esquina de Virrey Avilés y Zapiola, en el barrio de Colegiales, Capital Federal. A pesar del ruido exterior, dentro, la calma distingue ese punto gastronómico. En diálogo con LA NACION, el empresario eslovaco de 34 años habló sobre su propuesta gastronómica única en Buenos Aires, de lo complejo que es emprender en el país y del cariño de sus más de 100.000 seguidores en Instagram.

La bandera de Eslovaquia se hace presente al entrar al local, que alguna vez fue una cervecería y que mucho antes fue un salón de eventos con gran aprecio para los vecinos más longevos que circundan la zona. Entre los cuadros que recuerdan no solo al país europeo, sino a otros puntos de gran importancia en su vida, Jakub frena unos minutos para conversar sobre lo que más le apasiona: la cocina.

Como un recuerdo superado, pero que aún duele, se lamenta que al momento de adquirir el local para su restaurante sufrió una estafa. Un “tema de papeles” que marcó su inicio como empresario en el país. Sin embargo, una sonrisa tímida da cuenta que eso quedó en el pasado, como otros tantos altibajos de su vida.

Su historia arrancó en Veľké Rovné, el pueblo en el que vivió con su madre y su hermana, y donde el gusto por lo gastronómico empezó a brotar en su interior. A los 15 años comenzó a trabajar en un restaurante porque sentía que era “algo de lo que podía aprender rápido”. “Recuerdo que disimulé que había laburado en un hotel en la ciudad de mi abuela, que vivía muy lejos y que sabía que no lo podían comprobar”, dijo entre risas. Pero esa experiencia le dio valor para que al año siguiente consiguiera otro puesto.

A pesar de que no tenían dinero, su madre hizo lo posible para ofrecerles una buena educación. Soltera y sin el aporte económico del progenitor, lo que impulsó a Jakub a trabajar era el hecho de poder tener su propia plata para así comprar lo que él quería.

Ese pasado le dio fortaleza para enfrentar otras cosas que vendrían más adelante, admitió. Una vez en Praga y ya con 18 años, se inscribió en la carrera de Economía y Management, en la que estuvo tres años y después abandonó. Más tarde se anotó en la carrera de Abogacía, en la que también duró tres años y dejó.

En ese impasse, trabajó para diferentes restaurantes y conoció de cerca el rubro. Además, el amor le llegó a la puerta y conoció en esa misma urbe a Mariano, el argentino por el que años más tarde se instalaría en la Argentina y quien se convertiría en su esposo. De ahí que los cuadros colgados en las paredes de su local recuerden a Estambul, la ciudad donde se comprometió o la capital de República Checa, donde se conocieron.

Hace casi 10 años que Jakub vive en Buenos Aires, y destacó que al poner un pie en la capital argentina, se dio lugar para estudiar gastronomía. En 2018 se unió a una aplicación fundada por chefs profesionales, que consistía en invitar a tu casa a extraños con el fin de proponerles un menú único. Así el eslovaco se sumergió y animó a empezar con ese pequeño sueño que había imaginado en sus días en Praga.

Cuando todo parecía ir bien, adquirió la cervecería Berna Beer, que más tarde se transformaría en el actual Jakub. Si bien reconoció que pasó por diferentes nombres para diferenciarse de lo anterior, decidió darle su impronta y utilizar su propia identidad para bautizar la nueva versión del punto gastronómico con sabor a Eslovaquia.

Las recetas de la abuela, la fusión argentina-eslava y su rol como impulsor cultural en nuestro país

Jakub es un creador de contenido popular en Instagram, red social donde comparte con sus más de 100.000 seguidores el día a día de su restaurante y de los proyectos culturales que lo implican. En 2019 y 2020 se volvió conocido a nivel nacional tras su paso por el programa El Gran Premio de la Cocina (eltrece), en donde en la última edición llegó a la final.

“El programa me dejó muchas cosas positivas y otras negativas. Las negativas tienen que ver con que era un show y eso yo lo tuve que entender, lo hubiera pasado muy mal tal vez. Pero como es un show, cuando te querían felicitar, te felicitaban con todo y cuando te querían marcar lo malo, te lo marcaban con todo. Eso me atravesó hasta a la actualidad”.

En cuanto a lo bueno que le dejó su paso por uno de los ciclos culinarios más famosos de la televisión argentina, fue la popularidad, el afecto del público, los amigos y “la escuela eterna”, ya que Jakub reconoció que comenzó en desventaja porque no sabía nada sobre la cocina argentina y por ende, para poder hacer lo correcto, miró las temporadas anteriores y estudió cada receta, que más tarde presentaría ante el jurado.

En ese mismo contexto, contó que no todo iba tan bien con el restaurante que había adquirido hacía poco tiempo. “Hace cuatro años estaba saliendo de la pandemia y cada fin de semana me marcaba: ‘O sigo o me fundo’. Necesitaba atraer a la gente y en septiembre, en medio de las elecciones, se me ocurrió armar un festival eslovaco. Un evento lleno de comida tradicional. Fue un éxito y al año siguiente la Embajada me dio su apoyo”, explicó Jakub, que se convirtió en el fundador Festival de Sabores de Eslovaquia, que anualmente se celebra el segundo fin de semana de ese mes, en el marco en que en su país natal se celebra el Día de la Constitución.

Su restaurante encontró el punto de fusión justa entre lo argentino y lo eslovaco, aseguró. Se pueden encontrar propuestas criollas, pero quien se sienta a comer allí sí o sí, tiene que probar el plato más famoso y el que más se vende, el Goulash. Y después, nada mejor que endulzar la experiencia con el postre más degustado, la torta Parížske Rožky, con discos de merengue de nuez, cacao y chocolate.

Allí los sabores a la nostalgia son un festín para el paladar, que a muchos les recuerda a la comida de las abuelas, en particular a los inmigrantes de Europa del este, que comparten varias recetas, como la Francúzsky krémeš, tradicional de la cocina checoslovaca.

El restaurante cuenta con 15 empleados, y un menú que fue trabajado minuciosamente por Jakub, quien, aunque no esté cerca de su país, de tanto en tanto recurre a su familia para refrescar su memoria. “Muchas veces pregunto por algunos platos, que ya los tengo olvidados y tengo que variar, así que cada vez trato de buscar algo nuevo, algo que capaz que todavía no usé en la carta”, indicó.

Mientras sirve el café y coloca una porción de Parížske Rožky sobre la mesa, el dueño de esa esquina eslovaca se autodefine como una persona “flexible”, que aprendió a adaptarse a las diferentes circunstancias que le presentó la vida.

Por su elección sexual, desde muy chico luchó también contra los estigmas y la discriminación. Sin embargo, en la Argentina no solo encontró el amor, sino la posibilidad de construir su sueño a pesar de los percances propios del país. “Buenos Aires es una ciudad multicultural con infinitas oportunidades. En este país lo tienen todo y tienen que saber verlo”, alentó.

Mientras se acomoda para regalarse esos minutos de tranquilidad, donde puede “poner a prueba todos los sentidos”, y mientras la música de piano suena de fondo, Jakub afirma que el año próximo el festival de sabores de su país tendrá una sorpresa imperdible.

LA NACION