A las tres y media de la madrugada, cuando la mayoría aún se encuentra en las fases más profundas del sueño, Juan Alpuente ya está en pie. No es ningún tipo de rutina puntual ni excepción, es lo que lleva haciendo desde hace casi tres décadas. Mientras otros negocios empiezan a levantar la persiana, él ya lleva horas preparando la masa, organizando el mostrador y calentando aceite para que, a las seis en punto, todo esté listo.

Porque Juan ha visto desde pequeño lo que es llevar un negocio como este. Viene de familia churrera, de un padre que empezó con 17 años y levantó un proyecto que hoy supera las seis décadas de vida. En ese relevo generacional, Juan no solo ha heredado un oficio, sino también una forma de entender el trabajo: muchas horas, poco reconocimiento y una resistencia de día a día para mantener a flote un negocio cada vez más exigente.

Durante años se ha dicho que la churrería es un oficio duro y poco valorado. ¿Qué es lo que la gente no ve realmente?.

Sobre todo el esfuerzo. Durante muchos años hemos sido como el patito feo de la gastronomía. La gente piensa que hacer churros es agua, harina y sal, algo fácil, pero detrás hay un trabajo muy duro y muchas horas. El churrero se levanta muy pronto, trabaja muchísimo, y hay situaciones como los festivales donde puedes estar una semana entera trabajando todos los días 15 o 20 horas seguidas. Eso no se ve desde fuera, pero es la realidad del oficio.

¿Cómo es un día normal en su vida, desde que se levanta hasta que termina?

Yo empiezo a las tres y media de la mañana. Suena el despertador, me levanto y me voy directo a la churrería. Quiero tener el producto prácticamente preparado cuando abro, así que hago la masa de los churros, la de las porras, reviso que no falte nada y dejo todo listo para que el escaparate esté bien presentado.

Juan Alpuente junto a su padre, en 1992, cuando apenas tenía 10 años, aprendiendo a llevar el negocio desde pequeño (La Vanguardia).

Abro a las seis, y las primeras horas me sirven para hacer todo el trabajo que no se ve: limpiar, organizar, rellenar, dejarlo todo preparado. Luego ya empieza a venir la gente, desde trabajadores que acaban turno hasta quienes comienzan el día. Normalmente estoy hasta la una, y hay días que incluso alargo más. Al final son jornadas de unas doce horas diarias. Es una rutina muy dura, la verdad.

¿Es compatible este ritmo con tener vida personal?

Es complicado. Si no te organizas bien, no tenés vida. Yo, por ejemplo, antes hacía también las tardes, pero lo he ido reduciendo para poder dedicar tiempo a mi familia y también a otros proyectos, como las redes sociales. Aun así, siguen siendo muchas horas. Hay días que, además de la jornada normal, tienes que ir a comprar, preparar más producto o hacer otras tareas. Es un trabajo muy absorbente.

¿Se puede vivir hoy en día siendo churrero?

Se puede, pero cuesta más que antes. Los precios no tienen nada que ver con los de hace 20 años. El aceite está por las nubes, la harina también, y todo eso afecta mucho. Yo soy de los que piensa que, si consigues mantener el negocio a flote y adaptarte, puedes vivir de ello. En mi caso, intento no subir demasiado los precios, porque la situación es complicada para todo el mundo. Gano menos margen, pero viene más gente, y al final compensa por volumen.

La importancia de estar en el sitio adecuado

¿De qué depende que una churrería funcione bien?

Sobre todo, de la ubicación. Yo estoy en una zona privilegiada, cerca del Teatre Nacional y del Auditori de Barcelona (España), y eso se nota. Cuando hay eventos, sale mucha gente y con que se detengan unos pocos, ya te funciona el día. En cambio, en otros sitios, como pueblos más pequeños, es más difícil mantener el negocio durante toda la semana y muchas veces solo funciona en fines de semana.

Entre el Teatre Nacional y L’Auditori, en la calle Padilla de Barcelona, Juan Alpuente levanta cada día la persiana de una churrería que no descansa (La Vanguardia).

En su caso, además, viene de familia churrera.

Sí, mi padre empezó muy joven, con 17 años, cuando vino del pueblo. Aprendió el oficio y luego montó su propio negocio. La churrería tiene más de 60 años, así que yo prácticamente he crecido ahí dentro, y aun hoy sigue viniendo muchas veces conmigo. Para mí eso también tiene mucho valor, porque es continuar algo que viene de muy atrás.

¿Hay relevo generacional o es un oficio que se está perdiendo?

Curiosamente, hay más interés del que parece. Desde que hago vídeos en redes sociales, mucha gente joven me escribe porque quiere montar una churrería o hacer algo relacionado con la gastronomía. Algunos no tienen experiencia, pero les ha despertado la curiosidad. Me piden consejos, quieren aprender… y eso antes no pasaba tanto.

¿Qué es lo que más sorprende a la gente cuando ve cómo trabaja?

Sobre todo las preparaciones. Mucha gente no sabe que la masa de los churros y la de las porras no es la misma, aunque los ingredientes sean parecidos. También sorprende mucho ver cómo se hacen ciertas frituras, cómo reaccionan en el aceite, cómo cambian de tamaño… Son cosas que la gente no se imagina hasta que lo ve.

El peligro de hacer churros en casa

¿Qué errores comete la gente cuando intenta hacer churros en casa?

El más común es seguir recetas de internet y hacerlos con manga pastelera. Eso es muy peligroso. Hay gente que se ha quemado porque la masa explota si no está bien hecha. Yo he recibido mensajes con fotos de quemaduras bastante graves. Por eso siempre digo lo mismo: es mejor bajar a tu churrero de confianza y comprarlos.

¿Ha cambiado mucho el negocio en los últimos años?

Ha cambiado sobre todo en creatividad. Ahora ves churros con todo tipo de coberturas, combinaciones muy llamativas… pero, sinceramente, lo que sigue funcionando es lo de siempre: churros con chocolate. Eso no falla.

El churrero da visibilidad en redes a un oficio que, asegura, sorprendentemente cada vez llama más la atención de los jóvenes (La Vanguardia).

¿Cuál es la clave para que un churro sea realmente bueno?

Los ingredientes y cómo los trabajas. Buena harina, buen aceite y hacerlo con cuidado. Yo, por ejemplo, utilizo aceite de orujo de oliva porque es muy bueno para frituras. Y luego está la actitud: no hacerlo pensando solo en ganar dinero, sino en hacerlo bien. Cuando haces las cosas con cariño, eso se nota.

Si un joven quiere dedicarse a esto, ¿qué le aconsejaría?

Que primero aprenda desde dentro. Que trabaje en una churrería, que vea cómo funciona el día a día, que entienda el oficio. Montar un negocio requiere dinero y experiencia, así que lo mejor es formarse primero y luego, cuando lo tenga claro, dar el paso.

La Vanguardia.

GML