Álvaro Ocaña (Brenes, Sevilla, 1997) es fromelier desde hace algo más de tres años. En concreto, desde enero de 2023. Solo un año después, su esfuerzo y su talento fueron reconocidos en el marco de la feria del queso Fromago de Zamora con el premio al Mejor maestro fromelier de España.

Un recorrido corto, pero intenso, que, según Ocaña, en parte, fue impulsado por su experiencia y conocimientos previos en el mundo de la sumillería (la profesión y el arte del sommelier), un bagaje que le permitió salir unas casillas por delante de la casilla de salida en su trayectoria profesional.

Hoy, Ocaña dirige la tienda Raza (en Sevilla), donde, además de vender quesos, organiza catas de vino y queso. Su historia se forja a través de su trabajo como camarero, una vocación que le llevó por varios restaurantes como Bardal, en Ronda, o Lu Cocina y Alma, en Jerez.

Después, llegó a Saddle, en Madrid, donde se hizo cargo del carro de los quesos, manejando medio millar de referencias, y donde le ofrecieron especializarse como fromelier con el curso Curso Superior Cheesemaster que imparte la Cámara de Comercio de Madrid. Lo hizo, y eso señaló el punto de inflexión en su carrera.

En la actualidad, gracias a las catas de vino y queso que organiza en su tienda, disfruta de ambos mundos, la sumillería y la fromagerie.

En las catas tiene la oportunidad de hablar con los participantes y extenderse en las explicaciones que hay detrás de una de las combinaciones gastronómicas preferidas para la mayoría de la gente, el queso y el vino.

Álvaro Ocaña organiza catas de vino y queso. Foto: Cedida/La Vanguardia

Queso y vino: las claves del maridaje, según Álvaro Ocaña

-La figura del fromelier todavía es una rara avis en España, ¿podría explicar en qué consiste?

-En realidad, la figura del fromelier es algo muy parecido a la del sumiller (o sommelier) en el mundo del vino. Del mismo modo que el sumiller en el restaurante se encarga de hacer una carta, recomendar un maridaje o buscar nuevas referencias, el fromelier hace exactamente lo mismo.

-Entonces, ¿diría que no hay ninguna diferencia, salvo el producto que manejan?

-No del todo. Hay una diferencia fundamental. El fromelier, además se encarga de la conservación del queso. Mientras que, raro es el caso que el sumiller esté pendiente de que las añadas no se pasen, el fromelier sí se ocupa del mantenimiento del queso, aunque no llegue a tratarse del afinado (proceso de maduración controlada que tiene lugar después de la elaboración del queso).

-Queso y vino es un tándem clásico que cuenta con una legión de seguidores, ¿a qué obedece esta exitosa compenetración?

-Principalmente, lo que une al queso y al vino es que ambos son productos fermentados. Sin embargo, más allá de eso, tanto el queso como el vino expresan el territorio donde se producen. En el vino, entendemos perfectamente cómo el clima y el terroir hacen que cada añada sea diferente.

Bien, pues con los quesos, pasa lo mismo. No se pueden hacer los mismos quesos en Andalucía que en Asturias, Galicia o la meseta. Por tanto, esta expresión del territorio también une estos dos productos.

-Fermentación, territorio… ¿Algo más que explique este maravilloso binomio?

-Sí, la cultura. Piensa que en Italia, Francia y España el vino y el queso, y también el pan y la cerveza, juegan un papel fundamental en la mesa.

-Si el vino y el queso están tan íntimamente relacionados, ¿diría que un buen fromelier debería tener formación como sumiller?

-Así es. Yo creo que los conocimientos del fromelier y los del sumiller van de la mano. De hecho, yo he trabajado en diferentes restaurantes gastronómicos y me he ido formando en los dos ámbitos en diferentes etapas. Cuando marché a Lu Cocina y Alma en Jerez, el concepto del restaurante en aquella etapa era Francia y Andalucía. Allí, empecé a aprender de maridaje.

-En general, ¿con qué tipo de vino marida mejor el queso?

-Si me pidieras que maridara un queso a ciegas, yo te pondría dos tipos de vino sobre la mesa. Por un lado, elegiría un amontillado, un vino de Jerez con crianza biológica y oxidativa, algo fresco y con muchos matices y, por otro lado, un vino espumoso con notas terciarias fruto de la maduración. Con estos dos tipos de vino jugaría a ciegas para un maridaje con quesos.

Acidez y salinidad, los factores más importantes al maridar. Foto: Shutterstock

-¿Qué es lo principal que buscas en un vino a la hora de maridar?

-Dos cosas: acidez y salinidad. Son los dos factores más importantes. ¿Por qué? Porque la acidez limpia la grasa, y la sal es uno de los cuatro ingredientes que tiene el queso (leche, cuajo, fermento y sal). Me gusta elegir vinos de Jerez, atlánticos como los gallegos o los canarios, o vinos del norte de Europa… También vinos espumosos como los de Penedés. Busco frescura.

-Entonces, ¿la combinación del queso y el vino tinto no parece ser la mejor?

-La teoría popular es que el queso debe ir acompañado de vino tinto. Sin embargo, no se puede meter en el mismo saco todos los tintos. No es lo mismo un vino de Andalucía que una garnacha de Aragón. Por tanto, no se puede generalizar. Por eso, por ejemplo, un vino tinto fresco puede ir muy bien con quesos de una madurez media, con cortezas enmohecidas, semicuradas.

Y si lo que tenemos es un vino tinto viejo, fuerte, con tanino y astringencia, nos tendríamos que ir a un queso envejecido, más curado… Utilizar un vino de esas características con un queso fresco es uno de los errores más comunes.

En cualquier caso, para mí, el vino tinto y viejo, posiblemente, sea la peor combinación que se puede hacer con un queso. Yo me iría más hacia vinos más frescos y ácidos.

-¿Qué papel juegan los taninos en todo esto?

-Decisivo. De hecho, el principal problema que yo veo en el maridaje del queso y el vino es la presencia de los taninos y su amargor. Piensa que el tanino te “cierra” la boca, y un queso seco, también. Y, como decía, lo que buscamos es todo lo contrario, acidez, para que se “abra” la boca.

-Entonces, ¿cuál es la clave a la hora de maridar queso y vino?

-Que no mande ninguno de los dos. Yo siempre digo que estamos hablando de dos productos paralelos que se tienen que encontrar en el punto medio y, juntos, mejorar. Lo que no falla es buscar acidez y salinidad en el vino. Es decir, evitar los tintos con años de guarda.

Además, lo que aconsejo seguir a rajatabla es probar varios maridajes, y quedarse con el que más gusta, y no con el que nadie te diga. Al fin y al cabo, por mucho que una determinada combinación no esté en sintonía con lo que, en teoría, debería ser un maridaje equilibrado, los gustos son muy personales. Ese es el mejor consejo que se puede dar.

Eva Carnero, La Vanguardia