El vino de las estepas es una nueva forma de explicar la Patagonia. Porque patagónico no siempre se nace: también se hace. O se construye, como las bodegas que surgieron en medio del desierto hace apenas dos décadas, con el viento, la amplitud térmica y el suelo pedregoso como patrones todopoderosos.

El 75% de la producción vitivinícola del sur argentino se concentra en Neuquén, con unas 2.000 hectáreas implantadas y una voz que empieza a sonar propia. La estrategia no está en el volumen —representa apenas el 1% nacional—, sino en la identidad, la precisión y el carácter. Porque el vino patagónico no llegó para imitar a sus primos mayores de Cuyo. Es un joven indómito. Todavía está aprendiendo a ser lo que es, aunque ya imprime su frescura y su acidez como rasgos innegociables.

Pocas regiones vitivinícolas del mundo arrancan con tan poco y construyen tanto. En San Patricio del Chañar llueven entre 200 y 300 milímetros por año, el viento es omnipresente, el sol abraza fuerte durante el día y la temperatura cae con brusquedad al anochecer. Para un viticultor convencional, ese cuadro podría parecer hostil, pero en el sur es materia prima.

"Se dan condiciones muy especiales: escasa humedad, poca pluviometría, muchas horas de sol, vientos frecuentes y una marcada amplitud térmica", explica Noelia Giampietri, sommelier de la bodega Familia Schroeder, ubicada en San Patricio del Chañar, a 39º de latitud sur. Esa combinación permite la concentración de los compuestos polifenólicos, construye acidez natural y talla el perfil del vino. "El frío, la sequedad, los suelos y las condiciones climáticas definen al vino", resume.

Lucas Quiroga llegó en 2003 a "El Chañar" (como les gusta a los lugareños llamar a su propia localidad). "Recién se estaba implantando, solo había viñedos nuevos y todo estaba por hacerse", recuerda este mendocino, neuquino por adopción y enólogo de Malma, bodega fundada por la familia Viola. Desde entonces aprendió a leer el territorio; a entender los secretos de la uva y a encontrar en el viento un aliado. "Aquí tenemos una brisa constante, no hay enfermedades y prácticamente no necesitamos curar", remarca. Las pieles se engrosan, los taninos se afirman, el color se intensifica.

Entre las bodegas que construyeron esa identidad desde el principio, Bodega del Fin del Mundo ocupa un lugar central. Con más de 850 hectáreas, es la mayor de la Patagonia y una de las primeras en apostar por la región. "Hacer vinos en Patagonia implicó la posibilidad de construir identidad desde cero", dice Juliana Del Águila Eurnekian.

La Bodega de Fin del Mundo encabeza la producción vitivinícola en la Patagonia.

Y si hay una cepa que sintetiza ese carácter, esa es el Pinot Noir. Delicada, exigente, caprichosa, encontró en la Patagonia su lugar. "Es una variedad que en este clima fresco alcanza su mejor expresión", celebra. Bodega del Fin del Mundo es hoy el principal productor de Pinot Noir en volumen del país. Y aquí hay una declaración implícita: no ir por la cepa más comercial, sino por la que mejor se expresa en el territorio.

En la árida meseta patagónica, el agua deja de ser un insumo más y pasa a ser el recurso estructurante de toda la vitivinicultura neuquina. Para ser más claros: los viñedos son posibles gracias al sistema que se nutre principalmente de los ríos Neuquén y Limay.

Pero la generosidad del agua se amplifica con la eficiencia de la técnica: prácticamente la totalidad de los viñedos trabaja con riego por goteo, una tecnología que permite dosificar el agua con precisión y acompañar el ciclo de la planta. En ese fino equilibrio, sin excesos ni estrés, también se juega buena parte de la calidad del vino.

Enrique Aicardi lo sabe. Su bodega "es la más chica y la más alta de El Chañar", dice. Santafecino de origen y tecnólogo de profesión, llegó cerca de sus 60 años, no por un negocio sino por una búsqueda personal... o mejor dicho familiar. "Me gustaba la Patagonia, me atraía el desafío de la estepa", recuerda. Pero detrás de ese reto estaba la historia de un bisabuelo que llegó a la Argentina con vástagos de la vid de su Liguria natal pero no pudo concretar su proyecto. Un siglo después, la semilla al fin germinó. "De alguna manera, bodega Familia Aicardi viene a cerrar un círculo familiar. Y eso es muy fuerte", se emociona.

En su viñedo, la tecnología aparece como una herramienta silenciosa al servicio del lugar. "Medimos la humedad con sensores y en función de eso decidimos cuándo y cuánto regar", explica. Pero la precisión técnica convive con una filosofía de mínima intervención. "La uva son madres con pocos hijos", dice, para justificar el raleo. Porque a diferencia de los cultivos extensivos, menos rendimiento es mayor concentración, porque toda la energía de la planta se vuelca en poca fruta. El resultado, según lo define, es un vino que no está tan intermediado por la técnica sino por el territorio. "Es como ser un escritor. Uno cuenta una historia para que quien la lee —o la prueba— pueda interpretarla y hacerla suya", remata.

Más allá de El Chañar

La vitivinicultura no se agota en San Patricio del Chañar. Sergio Landoni, sommelier especializado en el territorio patagónico, identifica seis zonas en la provincia. Además de El Chañar, sectoriza La Confluencia y Centenario —más cercana a la capital neuquina—; Senillosa y la ribera del río Limay; la comarca petrolera —con Cutral Co con un interesante proyecto municipal—; el norte de Neuquén —como baluarte de la tradición—, y la cordillera, todavía en etapa experimental. "El vino neuquino no responde a un único estilo, porque es la expresión de un territorio diverso", sintetiza Landoni.

En ese mapa, Chos Malal tiene historia propia. Nicolás De la Torre es cuarta generación de una familia que empezó a hacer vino antes de que existiera San Patricio del Chañar. Su bodega elabora, entre otras líneas, un Malbec muy particular —más liviano y floral— que conquistó al Papa Francisco. Un cura de Andacollo que visitaba El Vaticano lo llevó de regalo y, al tiempo, llamaron de Alimentos y Bebidas de la Santa Sede para pedir más. Desde entonces, lo mandan todos los años. "No sé si Bergoglio tomaba el vino —reconoce Nicolás—, pero a nosotros nos queda la ilusión de que el nuestro era el 'vino del Papa Francisco'".

El vino que tomaba el Papa Francisco.

Y en Cutral Co —ciudad históricamente petrolera— la municipalidad decidió plantar vides. “Donde la historia parecía ser únicamente petróleo, hubo quienes decidieron intentar lo improbable”, remarca Landoni. Con siete hectáreas, premios regionales y un restaurante propio, la apuesta comunal busca la diversificación productiva más allá del ADN petrolero.

El vino como puerta de entrada

El vino neuquino marida bien con casi todo. Con la gastronomía y con el paisaje. Con la nieve cordillerana y la estepa; con las quintas y los abiertos de polo. Gracias a esa versatilidad, el enoturismo es hoy uno de los segmentos más dinámicos de la provincia.

En Bodega Malma, Francisco "Pancho" Fernández cocina con leña y humo en un entorno de 135 hectáreas de viñedos. Su cocina es regional; su proyección, cosmopolita: el cordero, la pesca y los frutos patagónicos son los protagonistas centrales. "Pensamos nuestra gastronomía desde el vino, siempre utilizando productos de la zona y la región: eso es lo que nos da identidad", dice el chef. El vino que marida es una selección de lo mejor de la bodega, con Pinot Noir como capitán del equipo.

A pocos kilómetros, Familia Schroeder ofrece otra experiencia con una historia que no tiene ninguna otra bodega del mundo: durante la construcción de la bodega, aparecieron restos fósiles. Una especie descubierta allí que lleva el apellido de la familia —Panamericansaurus Schroederi— como homenaje a sus fundadores. Desde entonces, el dinosaurio es parte de la identidad: una línea de vinos se llama Saurus y el restaurante lleva el mismo nombre.

Gustavo Fernández Capiet, presidente de Neuquentur, remarca que vino y turismo van de la mano como una apuesta estratégica clara. "Tenemos la materia prima y la infraestructura para apuntar a un público que se dispone a vivir la experiencia del vino", afirma. No se trata de competir en volumen ni en escala, sino de trabajar nichos específicos con identidad propia.

“La Vendimia neuquina —que este año reunió a más de 15 bodegas de toda la provincia— es, en ese esquema, mucho más que una celebración: es la puesta en valor de una cultura vitivinícola que todavía tiene margen de proyección”, señala Silvana Cerca, gerente de Neuquentur.

¿Y cómo marida con Vaca Muerta?

En Neuquén, viñedos y pozos petroleros comparten territorio, rutas y horizontes. Leticia Estévez, ministra de Turismo, Ambiente y Recursos Naturales, elige la palabra "diversificación". La decisión política es clara: "hay que aprovechar que el mundo hoy nos está mirando para decir: no somos solo Vaca Muerta, somos mucho más que eso".

Leticia Estevez, ministra de Turismo, Ambiente y Recursos Naturales de Neuquén. .

El vino, el turismo, la trucha del sur y el chivito del norte forman parte de un esquema productivo donde todo convive. Y va más lejos: "la licencia social para que Vaca Muerta suceda se tiene que consensuar en el territorio día a día". Para la ministra, ese esfuerzo cotidiano es la condición que hace posible que una actividad extractiva de escala global coexista con el cuidado del ambiente, los ríos y los viñedos.

Neuquén, tierra milenaria y puerta de la Patagonia, es el lugar donde los ríos correntosos se unen. Hoy, en ese mismo territorio, también se juntan —como amigos muy distintos entre sí— el desierto y la vid; la tradición y el desarrollo moderno; el petróleo y el vino. Una provincia que eligió no ser una sola cosa, y que en esa multiplicidad está encontrando su identidad más genuina.