Hacer un buen asado no depende solamente de elegir una buena carne o dominar el fuego. También hay que saber qué poner primero en la parrilla y en qué momento sumar cada ingrediente para evitar dos clásicos: que todos se sienten a la mesa y la carne todavía esté cruda o que las achuras se pasen mientras se espera el plato principal. Cuando el objetivo es almorzar a las 13.30, conviene pensar el asado como un pequeño cronograma.

El orden es especialmente importante con las achuras. Vilmar Paiva, experto asador y creador de Asado Campero, explica que los chinchulines están entre los primeros que deben ir al fuego porque necesitan una cocción paciente para quedar dorados por fuera y tiernos por dentro. “La gente piensa que el chinchulín al ser fino es vuelta y vuelta, que lleva poca cocción y es un gran error”, advierte. La cocción es larga: calcula entre 30 y 40 minutos por lado, con fuego indirecto.

Tomando esos tiempos como referencia, se puede organizar un asado clásico con vacío fino o costillitas, chinchulines, mollejas, chorizos y morcillas para que las primeras achuras empiecen a circular alrededor de las 12.45 y la carne llegue a la mesa a las 13.30. Los horarios son orientativos: el grosor de cada pieza, la intensidad de las brasas y el punto elegido pueden modificar algunos minutos. Si el menú incluye un costillar entero, en cambio, habrá que arrancar bastante antes.

El cronograma del asado perfecto para comer a las 13.30

11.00: prender el fuego

Si el almuerzo está previsto para las 13.30, a las 11 debería empezar el ritual. La idea no es poner inmediatamente la carne sino dar tiempo a que se formen buenas brasas y tener una reserva de fuego para alimentar la parrilla durante toda la cocción.

Este también es un buen momento para ordenar todo lo que se va a cocinar, salar la carne y tener a mano pinzas, cuchillos y fuentes.

El carbón necesita tiempo para convertirse en brasa. Foto: Bonetto.

11.45: a la parrilla la carne y los chinchulines

Con las brasas listas, llegan los primeros protagonistas: el vacío fino o las costillitas y los chinchulines. Estos últimos necesitan entre 60 y 80 minutos aproximadamente y se benefician de un fuego moderado e indirecto, con las brasas distribuidas alrededor para lograr que se cocinen sin quemarse.

“Para que queden crocantes por fuera y tiernos por dentro deben cocinarse unos 30 o 40 minutos por lado. Hay que ponerlos lo antes posible, salados y condimentados a gusto”, explica Paiva.

La carne principal, mientras tanto, se cocina sin apuro. Si se trata de vacío, conviene comenzar del lado de la grasa y controlar el calor antes que obsesionarse con el reloj.

Chinchulines. Foto: @asadocampero

12.05: es el turno de las mollejas

Veinte minutos después se incorporan las mollejas. La idea es darles una cocción tranquila y terminar con una superficie bien dorada, sin perder la textura tierna del interior.

En este caso, el tamaño de la pieza manda más que el reloj. Hay que ir controlándolas y girarlas cuando ya estén bien marcadas de un lado.

12.25: poner los chorizos

Cuando a los chinchulines y las mollejas les falta poco para estar listos, llegan los chorizos. Dependiendo de su tamaño, necesitan alrededor de 10 minutos de cocción por lado. La salchicha parrillera requiere algo menos: unos ocho minutos por lado.

Si se los quiere servir abiertos al medio, se pueden cortar en mariposa sobre el final y dejarlos unos minutos más para que tomen las marcas de los fierros.

12.30: controlar y dar vuelta la carne

Una parrilla ordenada, facilita la tarea del asador. Foto: Adobe stock

Mientras las achuras avanzan, hay que volver a poner la atención sobre el plato principal. Es un buen momento para revisar el dorado del vacío o las costillitas, girarlos si corresponde y redistribuir las brasas.

No hace falta que toda la parrilla tenga la misma intensidad. Las piezas que necesitan más tiempo pueden mantenerse sobre un calor tranquilo mientras las achuras que buscan crocancia ocupan durante unos minutos una zona más intensa.

12.35: último control de las mollejas y los chinchulines

Las mollejas entran en sus últimos minutos. Hay que buscar que estén bien doradas por fuera sin dejarlas secar.

Achuras, como entrada de asado.

También es momento de controlar los chinchulines. Después de una cocción larga deberían estar crocantes y dorados, listos para convertirse en la primera tanda que irá a la mesa.

12.35: sumar las morcillas

La última achura que entra es la morcilla. A diferencia del chinchulín o la molleja, no necesita una verdadera cocción. “Solo es calentarla”, explica Paiva, que calcula alrededor de cinco minutos por lado.

Una buena señal para saber que está lista es mirar los extremos. Cuando el relleno empieza a querer salir por las puntas, hay que retirarla. Sandra Honczar, fundadora de Asadoras Argentinas, aconseja aprovechar ese momento para llevarla directamente a la mesa: “Ese es el momento de sacarla y servirla junto con los chori para iniciar el asado, con un fernet o un aperitivo a gusto”.

Morcilla, solo necesita unos minutos al fuego para calentarse.

12.45: salen las primeras achuras

Si todo salió según el cronograma, a las 12.45 empiezan a llegar a la mesa chinchulines, mollejas, chorizos y morcillas.

Conviene servirlas de a tandas, apenas salen de la parrilla. Limón para los chinchulines, chimichurri para quien quiera y pan para armar algún choripán improvisado. Así las achuras funcionan como la entrada natural del asado mientras la carne termina su cocción.

13.00: ordenar las brasas y concentrarse en la carne

Con las achuras ya en la mesa, la parrilla se despeja y toda la atención vuelve al vacío y las costillitas.

Choripan, un clásico infaltable en el asado. Foto: Shutterstock

Hay que revisar el punto, mover brasas si hace falta y evitar que el fuego se dispare justo en el tramo final. Si alguna pieza está más avanzada, se la puede correr hacia una zona de menor temperatura.

13.15: último control del punto

Quince minutos antes del horario previsto para comer llega el control decisivo. La carne ya debería estar muy cerca del punto buscado.

En lugar de acelerar con una montaña de brasas a último momento, conviene mantener un calor parejo y administrar estos minutos finales. El objetivo no es solamente llegar a las 13.30 sino hacerlo sin resecar aquello que llevó más de una hora cocinar.

13.25: sacar la carne de la parrilla

Cinco minutos antes de servir, se puede retirar la carne y dejarla reposar brevemente antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan por toda la pieza.

Esos pocos minutos también sirven para preparar la tabla, acomodar los cuchillos y llamar a la mesa a quienes todavía siguen picando alrededor de la parrilla.

Asado servido en la mesa. Foto: Adobe stock

13.30: el asado, a la mesa

La carne se corta y se sirve. Para esta altura, las achuras ya hicieron su trabajo como entrada y el vacío o las costillitas llegan como plato principal.

La clave del cronograma no está en cocinar mirando obsesivamente el reloj sino en trabajar hacia atrás desde la hora en que se quiere comer. Primero van al fuego las piezas que demandan paciencia; después se suman las que requieren apenas unos minutos. Así, cuando llega la hora señalada, todo está listo y el asador también puede sentarse a la mesa.