Desde el noreste bonaerense, rodeado por los árboles que él mismo plantó y vio crecer, Martín Vergara vive profundamente conectado con el pasado y con el futuro. Es cuarta generación de productores ganaderos en el partido de Magdalena, y en su cabaña Buen Retiro lleva ya más de tres décadas seleccionando genética bovina para un mercado que todavía no llegó del todo, pero que ya empieza a vislumbrarse.

En 1860, cuando su bisabuelo llegó desde Navarra junto a muchos otros vascos que formaron colonias en la zona, era absolutamente inimaginable que la calidad de carne que daba un animal pudiera medirse de forma objetiva para direccionar la selección de reproductores.

Cuando el primer Bergara (originalmente se escribía con be larga, como en euskera) compró 4.000 hectáreas para fundar el establecimiento Buen Retiro, los ovinos dominaban el paisaje. Otra presencia fundamental era el ferrocarril, que pasó por la Estación Vergara hasta 1977 y que el médico veterinario Martín Vergara llegó a ver con sus propios ojos. De hecho, recuerda que el mismo día que se casó con la madre de sus tres hijos estuvo en la estación Constitución y reservó un vagón para cargar un lote de novillos. Fue el último uso que hizo del ferrocarril.

Para entonces ya llevaba varios años en la ganadería. En 1971, tras recibirse de veterinario, su padre le había comprado 13 vacas Angus de pedigree de La Pluma de Firpo, pero Vergara entendió desde el comienzo que el linaje no valía nada si no estaba respaldado por una productividad eficiente. “Se perdonaba mucho a la vaca”, recuerda. La genética, la precisión y las decisiones basadas en información siempre lo desvelaron.

Un lote de toros Angus colorados de 20 meses de la cabaña Buen Retiro de Vergara, en una pastura de festuca y cebadilla.

Durante los años noventa, ya con el campo dividido y haciendo su propio camino, aprovechó el uno a uno para viajar y conocer otras realidades productivas. Fue a Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Australia. Visitó el Clay Center de Nebraska y el Meat & Livestock Australia. “Una maravilla, envidia total. La investigación y el conocimiento aplicado me maravillaron, aprendí cosas simples. Allá no hablan de qué cruzamientos hacen sino que dicen: ‘yo produzco para el mercado de Corea, o de Japón’. Saben para quién producen y qué requerimientos tienen”, comenta en diálogo con Clarín Rural mientras observa un lote de toros de 20 meses que pronto serán vendidos en su remate anual en Chascomús.

Tras aquellos viajes, volvió con la convicción de empezar a medir y registrar los datos genéticos de sus animales, y para 1996 ya tenía todo el rodeo registrado en el Breedplan australiano. “Ellos son especialistas en marketing interno y externo, y me dijeron: ‘el éxito de tu cabaña depende de que le hagas ganar plata al eslabón siguiente’”, recuerda.

De izquierda a derecha, Ignacio y Martín Vergara, Manuel Merello y Matías Duarte, parte del equipo de cabaña Buen Retiro, junto a un lote de toros de 20 meses en Magdalena, noreste bonaerense.

Ese es el lema con el que Vergara trabaja desde entonces. “La cabaña es el origen de la producción de carne. Para que el consumidor esté satisfecho con una carne tierna y sabrosa, es importante el trabajo de la cabaña y es fundamental el diálogo entre todos los eslabones. El criador necesita facilidad de parto, el feedlotero necesita que el animal tenga potencial de desarrollo, la industria necesita que haya buena proporción de grasa y músculo. Entender las necesidades de cada eslabón es fundamental para satisfacerlas desde el inicio de la cadena”, explica.

Información para decidir

En unas 1.000 hectáreas propias y otras 500 alquiladas sobre campos inundables de la Cuenca del Salado, con pasturas de cebadilla, festuca y raigrás —y algo de silo de maíz entero—, Vergara maneja hoy, a sus 78 años, un rodeo Angus de 700 vientres negros y colorados, de los cuales aproximadamente el 10% son de pedigree.

De los casi 700 terneros que obtienen por año, tras las pérdidas y descartes quedan unos 600 —300 machos y 300 hembras— que ingresan al Breedplan australiano, lo que implica realizar una serie de mediciones exhaustivas sobre toda la población.

Esta tarea comienza en el nacimiento, cuando se registra el peso del ternero, el tiempo de gestación y hasta un protocolo de facilidad de parto en el que se detalla si la vaca necesitó asistencia de una o más personas. A los 200 días se vuelve a registrar el peso, y otra vez a los 400, cuando también se les miden los testículos para conocer su precocidad de desarrollo, ya que ese indicador se correlaciona con una mayor eficiencia productiva pero también con una mejor calidad de carne. “Es más importante saber cuán rápido llegaron a determinado tamaño que saber si tiene 39 o 42 centímetros de circunferencia escrotal”, asegura el cabañero.

De este lado las terneras, de aquel lado los terneros, sobre un lote de raigrás en Magdalena, noreste de Buenos Aires.

En el destete, que suele ser en febrero, se aplica un protocolo de observación del comportamiento para ingresar al Breedplan los datos de mansedumbre. Y a los 600 días de vida se realiza otro registro que resulta vital para la búsqueda de Buen Retiro: se escanea con ecógrafo a todos los animales para conocer, entre otros datos, su área de ojo de bife y el contenido de grasa intramuscular, lo que se conoce como marmoreo o marbling.

“La carne de alta calidad, la que buscan Estados Unidos, Japón o Corea, es la que tiene marbling. Hay que apuntar a eso”, asegura Vergara, a esta altura un verdadero experto en lo que él llama “el conflicto de la grasa”.

Según explica, el desarrollo de grasa intramuscular responde a un gen distinto de la grasa superficial, y se vincula con la expresión de lipocitos, unidades funcionales del tejido adiposo especializadas en almacenar energía en forma de triglicéridos. En su cabaña, además de priorizar en primer lugar la facilidad de parto —algo que necesitan todos los sistemas productivos extensivos—, Vergara viene presionando la genética sobre el criterio de un buen balance de grasa intramuscular.

Una coordinación pendiente

Tal como comenta el productor, esa cualidad empieza a ser premiada por los mercados de mayor valor, pero advierte que para que la genética pueda expresarse bien es vital la participación coordinada de todos los eslabones productivos. “Si apurás a un animal para que engorde, produce grasa subcutánea porque es la primera que se depone. Después viene la intermuscular y después la intramuscular. Por eso, en Australia analizan genéticamente a los que tienen disposición a generar grasa intramuscular y les diseñan engordes más lentos y sostenidos”, ilustra.

El médico veterinario Martín Vergara junto a un lote de terneras Angus pastoreando raigrás en el pertido de Magdalena.

Todos los años, desde hace décadas, Vergara importa genética de toros con indicadores de buen marbling para inseminar a sus mejores vacas. Al principio, esos datos eran “un adorno en los catálogos”, pero ahora empieza a percibirse el interés de los criadores y de los frigoríficos por ese detalle que puede abrirles las puertas a un mundo nuevo. “Empiezan a estar los incentivos para el marbling”, asegura.

Aportar esa información le cuesta a la cabaña unos 20 dólares por animal, una inversión silenciosa que puede empezar a tener retorno en los cerca de 250 toros y 100 vientres que vende por año, y por supuesto en los que guarda para seguir optimizando la calidad de su propio rodeo.

En un negocio donde los resultados suelen medirse a largo plazo, Vergara apuesta a algo que no siempre se ve a simple vista: la información. Como un acto de fé, sigue seleccionando genética para un consumidor que exige más calidad y para un mercado que, tarde o temprano, terminará premiando esa diferencia.