Después de más de una década mezclando y amasando masa en la pizzería de su familia en Brooklyn, Salvatore Lo Duca hizo recientemente un descubrimiento preocupante: un componente clave de sus pizzas de masa fina, la harina bromada, contenía un presunto carcinógeno que ya está prohibido en gran parte del mundo.

Así, en la trastienda de Lo Duca Pizza, el hombre de 39 años comenzó a modificar la receta original transmitida por sus padres, con resultados inesperados.

“Cuando empezamos a experimentar con una harina diferente, me gustó bastante”, dijo Lo Duca, quien dirige el local junto a sus cinco hermanos. “Es un poco más cara, pero la calidad es excelente”.

La inminente prohibición del aditivo bromato de potasio podría obligar pronto a miles de pizzerías y panaderías de bagels en todo Nueva York a realizar una transición similar.

El proyecto de ley, aprobado por los legisladores estatales y pendiente de la firma de la gobernadora Kathy Hochul, dividió a los fabricantes de masa y despertó temores de que incluso un pequeño cambio en prácticas de horneado históricas pueda alterar algunos de los alimentos más emblemáticos de la ciudad.

Alrededor del 80% de las pizzerías y panaderías de bagels utilizan harinas que contienen este agente oxidante. Foto: The New York Times.

“Este es un acontecimiento trascendental para la pizza neoyorquina”, afirmó Scott Wiener, historiador especializado en pizza y organizador de recorridos gastronómicos. “Ese ingrediente es parte de la identidad de la porción”.

Según Wiener, alrededor del 80% de las pizzerías y panaderías de bagels utilizan harinas que contienen este agente oxidante, que reduce el tiempo de reposo de la masa y ayuda a obtener un producto más firme y masticable.

Para algunos expertos y comerciantes, las características clásicas del bagel neoyorquino —su altura, textura crocante por fuera y elasticidad al morderlo— serían difíciles de lograr sin este aditivo químico.

“Se puede conseguir la misma textura, pero requiere mucho más trabajo y será más caro”, explicó Jesse Spellman, propietario de segunda generación de Utopia Bagels.

Ante la posible prohibición, Spellman también comenzó a ajustar la receta familiar y a experimentar con las concentraciones de levadura y los tiempos de levado.

Para algunos expertos y comerciantes, las características clásicas del bagel neoyorquino serían difíciles de lograr sin este aditivo químico. Foto: Evan Angelastro/Bloomberg

“Nos llevará tiempo conseguir un producto con el que estemos conformes”, reconoció.

Otros consideran que la prohibición llega con retraso. El bromato de potasio ya está vetado en la Unión Europea, China, India y Canadá, y California dejará de permitirlo a partir del próximo año.

Algunos especialistas sostienen que la ausencia de este aditivo podría explicar por qué muchas personas encuentran más tolerables los productos horneados en Europa.

“Desde el punto de vista del consumidor, el bromato de potasio no tiene nada positivo”, sostuvo Erik Millstone, profesor de política científica de la Universidad de Sussex, especializado en el impacto de químicos alimentarios sobre la salud.

Algunos especialistas sostienen que la ausencia de este aditivo podría explicar por qué muchas personas encuentran más tolerables los productos horneados en Europa. Foto: Jyothy Karat / The New York Times

Según recordó, estudios realizados desde la década de 1980 demostraron que puede provocar cáncer en animales de laboratorio, incluso en dosis consideradas razonables.

“La mayoría de las personas priorizaría una vida larga y saludable antes que un pan ligeramente más blando”, afirmó.

Muchas de las pizzerías más famosas y recientes de Nueva York ya promocionan el uso de harinas “sin bromato”. Sin embargo, numerosos locales tradicionales continúan utilizando All Trumps, una harina de General Mills considerada un clásico en las pizzerías de la ciudad desde hace casi un siglo.

La empresa ya comercializa una versión sin bromato a un precio similar, aunque otras alternativas disponibles en el mercado son más costosas.

Para Wiener, abandonar la harina bromada podría incluso mejorar la calidad de la pizza en Nueva York.

“Sin procesos tan rápidos de producción de masa, se obtendrán masas mejor fermentadas, pizzas más ligeras y fáciles de digerir”, señaló. “Requerirá más trabajo, pero todo podría volver a ser mejor”.

Si la ley es promulgada, las empresas tendrán un año de gracia para seguir utilizando el aditivo y tiempo adicional para consumir el stock ya adquirido. Desde la oficina de Hochul indicaron que la gobernadora todavía está revisando el proyecto.

Con información de AP.