Investigadores de la Universidad de Washington abrieron latas de salmón antiguas, algunas de ellas con ejemplares capturados décadas atrás y descubrieron algo mucho más útil que un simple alimento en mal estado.

Dentro de los peces conservados se encontraron nematodos anisakidos, diminutos parásitos marinos que ayudaron a los científicos a rastrear los cambios en las redes tróficas marinas de Alaska durante más de 40 años. La gran sorpresa no fue la presencia de los nematodos, sino que su número aumentó en el salmón chum y el salmón rosado, mientras que se mantuvo estable en el salmón coho y el salmón rojo.

Este hallazgo es un excelente ejemplo de cómo la ciencia puede utilizar muestras históricas impensadas para rastrear la salud de los ecosistemas marinos. El estudio, liderado por la Universidad de Washington y publicado en 2024, analizó latas de salmón envasadas entre 1979 y 2021.

El estudio, liderado por la Universidad de Washington y publicado en 2024, analizó latas de salmón envasadas entre 1979 y 2021.

Claves del hallazgo

Archivo histórico: Las latas de conserva comerciales actúan como cápsulas del tiempo que preservan a los parásitos intactos.

Gusanos Anisakis: Son parásitos marinos comunes que pasan a través de toda la red alimentaria marina.

Red alimentaria compleja: Estos gusanos infectan primero al krill, luego a peces pequeños, después al salmón y finalmente a mamíferos marinos.

Impacto de la protección: El aumento de parásitos coincide con la recuperación de mamíferos marinos (como ballenas y focas) gracias a las leyes de protección de los años 7

Los gusanos anisakidos son pequeños parásitos marinos, de 1 centímetro de largo, que suelen enroscarse dentro del músculo de los peces.

Comportamiento por especie de salmón

Salmón Chum y Rosado: Registraron un incremento constante de parásitos debido a cambios en sus dietas y estancias prolongadas en el océano abierto.

Salmón Coho y Rojo: Mantuvieron niveles estables, ya que pasan más tiempo en agua dulce y tienen nichos de alimentación diferente

Seguridad alimentaria

Sin peligro humano: Los gusanos encontrados en las latas estaban completamente muertos debido al proceso térmico del enlatado industrial.

Natalie Mastick, quien dirigió el proyecto mientras trabajaba en la Universidad de Washington, explicó que los investigadores tuvieron que ser creativos a la hora de determinar qué podía considerarse evidencia ecológica. Precisamente eso fue lo que hizo que el proyecto fuera tan singular. Un estante lleno de mariscos antiguos se convirtió en una máquina del tiempo para la oceanografía.

El equipo examinó 178 latas que contenían cuatro especies de salmón capturadas en aguas de Alaska, incluyendo el Golfo de Alaska y la Bahía de Bristol. Las muestras abarcaron un período de 42 años, lo que permitió a los científicos observar las condiciones marinas que de otro modo serían muy difíciles de reconstruir.

Los gusanos anisakidos son pequeños parásitos marinos, de 1 centímetro de largo, que suelen enroscarse dentro del músculo de los peces. En este caso, el proceso de enlatado los eliminó, pero dejó suficientes cuerpos intactos para que los científicos pudieran contarlos.

Los investigadores separaron los filetes de salmón y utilizaron un microscopio de disección para registrar la cantidad de gusanos por gramo de tejido de pescado. Este conteo minucioso les permitió comparar los niveles de parásitos año tras año, casi como leer anotaciones en un diario oceánico de larga duración.

Puede que suene desagradable, pero no es lo mismo que encontrar gusanos vivos peligrosos en mariscos frescos. Estos parásitos ya habían sido eliminados durante el proceso de enlatado, y la Universidad de Washington señaló que no habrían representado ningún peligro para el consumidor humano en el pescado enlatado.

Salmón Coho. Imagen: Pixnio

Sin peligro

El pescado enlatado y cocinado correctamente elimina los anisakidos, por lo que estos gusanos en conserva no representaban un riesgo para la seguridad alimentaria.

El pescado crudo o poco cocido es diferente. Los anisakidos vivos, a veces llamados "gusanos de sushi", pueden causar enfermedades en casos excepcionales si se consumen vivos. Por eso, la manipulación, la congelación y la cocción adecuadas siguen siendo fundamentales para la seguridad de los mariscos.

Al mismo tiempo, el estudio no afirma que la gente deba temer al salmón. Lo que dice es que incluso algo poco apetitoso puede contener información útil sobre el océano si los científicos saben interpretarla.